NEVŞEER'İMİN BAĞLARI,
BÜKLÜM, BÜKLÜM YOLLARI... 2. BÖLÜM.
=PEKMEZİM & BEKMEZİM=
NEVŞEER DİDİKLERİ,
ÜZÜM'DÜR YİDİKLERİ;
ÇOK HOŞUMA GİDİYOR,
BEKMEZ, KÂRLAMA DİDİKLERİ...
Selâm; yine yeniden sizlerleyim, geçenki yazımda Nevşeer'imin bağları didim, aklım yettiğince, dilim döndüğünce yazıp anlatmaya çalıştım. Hatta sonunuda bağ bozumunu yaptık, üzümleri iki küfe, bir yük hesabıyla eve yıhtık. İş bitti sandınız dimi cıkks nirdee "Eşeğin büyüğü ahırda" işin zor kısmı geride, niden dirseniz "PEKMEZ" kaynatacağız onuda akabinde 2. Bölümde yazıvireyim diyerek bitirmiştim...
Bugünde yazıma başlamadan önce Rabbime niyaz edeyim, halimi arzedeyim.
"YARABBİ"; aldım elime kâadimi, kalemimi yine geldim kapına. Ben sensiz tek kelam edemem, yönüm sana, kalbim sanadır. Sen yaz yasmin diyivircen ben Kadirah'ın Şallağı gibi coşup, Kızılırmak gibi taşıp, senden aldığım güçle yazıvireceğim. Ben kimimki; Söz senin, dil senin, kalem senin. Yasmin bir kul, bir elçidir, bilirsin elçiye zeval olmaz. Sen ne buyurursan yasmin diyivirir, yazıvirir...
Ya Allah, ya Bismillah..
Öncelikle Nevşeer manimizi uyarladığım hemşehrim Doç. Dr Faruk Güçlü abime ve manileri yayımlayan FİB haber ekibine, Halakızım Hayriye Canbay'a ve Şefika Arıtürk ablamada sonsuz teşekkürler..
Küçüklüğümde arkadaşlarımla oynamaya başlamadan sayışırdık. Oooo "Portakalı soydum" diye bi başlar devamında da;
"Dolapta pekmez,
Yala yala bitmez..diye devam iderdik.
Hinci işte o bekmezi dadından yinmiyen bizim bekmezimizi anlatıp, yazıvireceğim. İnşaallah.
Nirde kalmıştık; üzümleri eve yıhtık, biraz yumuşasın diye bir gün dinlenip, beklerken Dursun halam eşeğimize heybeyi atar, beni ve Hayriye'yide tam ortaya semerin üstüne oturtur, dıgıdık, dıgıdık bekmez toprağı kazıp getirmek için "Sümer İplik Fabrika'sının" arkasına giderdik. Nirdemi eski sanayinin ordan yani köprü başının yukarsında, sağa dönünce oradaydı. Bekmez toprağı Ali efendi mevkinde, Sürtüğün bayır'da, Sümer'in arkasında genelde o civarlarda olurdu. Bekmez toprağını bi gözel kazdık, torbaya doldurduk, ardından heybeye guyduk, evede geldik.
Ertesi gün dinlenen üzümleri halam şırahnemize küfe küfe dökerdi. Üstünede bekmez toprağını tas tas serperdi. Şinci diyeceğinizki bekmezde toprağın işi ne. Bende diyeceğim ki; bekmeze toprak katılırdı ki şirenin ekşiliğini alsın diye. Şimdilerde bazı bölgelerde toprak katmayı bilmedikleri için pekmezlerde hafif mayhoş oluyor. Emme bizim bekmezimiz toprak katıldığı için dadından yinmez olurdu.Herneyse..
Şırahnemize üzümü döktük, toprağınıda kattık sıra geldi çiğnemeye bazen halam, bazende konu komşu yardıma gelirdi. Anam pek çiğneyemezdi emme getir, götür işlerini iyi yapar, bir eli "Çalı süpürgesi" misali ortalığı toplardı. Çiğneme faslında; tertemiz bi gıyıda duran özel bekmez çizmesi giyilir, küfe küfe dökülen üzümler çiğneye, çiğneye bi gözel ezilirdi. Ezilen şireler yani üzüm suları şırahnemizin "Çötlen" borusundan akar, Boğlum'da bi kova olurdu, boğlum'daki kovaya dolardı, halam dolan kovayı alır, anam boş kovayı koyardı. (Rahmetli dedem Hızarcı Mehmet ağa 1900'lerde Taşevimizi yaptırırken şırahnenin önündeki boğlumuda kova sığacak büyüklükte yaptırmıştı.) Kovadaki şireler hayat'ımızda gıyıda duran kazanlara dökülürdü. Topraklı şireler sabaha kadar dinlendirilir, toprağı dibe çöker, beklerken durulan şireler içinde beri yanda diğer kazan hazırlanırdı.
Nasılmı himen diyivireyim; diğer kazanın üstüne iki oklava uzunlamasına konulurdu, üstüne un eleği dengelenir, iç kısmına tülbent serilirdi. Şire usul usul süzülür, çekirdekleri, çeri, çöpü tülbentte kalırdı. Şıraanedeki "ŞİF"ler bir gıyıda toplanır, üstüne ağırca bir taş konur, 2 gün bekler; boğluma süzülen şire alınır, sirke yapılırdı. "ŞİF" nemi tabiki çerli, çöplü üzümün posası. Biz iyice şiresi süzülen şif'i yani üzüm posasını dama çeker, serer, kurutur, tandırda yakacak olarak kullanırdık.
Kazan'ın dibinde kalan topraklı şire'de içiçe iki torbanın içine konur, ağzı bağlanır. Hayat'ta bi gıyıya tahta merdivenimiz vardı onu dayardık. Merdivenin boşluğuna "Hereni" (küçük kazan) yada küccük ilaan konur, topraklı şire dolu torba merdivenin basamağına asılır, şip şip damlayan şire hereni'ye birikir, hiç israf edilmez. O şire'de kazana ilave edilir, bekmez pişerdi.
Merdivene asılan topraklı şire torbası eşek arılarını mıktanıs gibi çeker, şire posasınada eşek arıları dadanır, zıhım arılar ordu gibi hücum eder, eşekarılarından bizde nasibimizi alır, halakızımla sokulmadık elimiz, yüzümüz, kolumuz kalmaz, bide anamdan zılgıt yer, ben salya, sümük zırlarken, Hayriyem daha metanetli durur, gıkı çıkmazdı...
Anam ıcıcıh toprak ve suyla çamur karar, bide akıl verir arı sokması iyidir, bedeninize panzehir olur der, kardığı bu çamurdan eşekarılarının sokup şişirdiği ikimizin eline, koluna, yüzüne, sürerdi.
Topraklı şireyi süzdük, torbada kalan çamur şeklindeki posa atılacak sandınız dimi cıkss. Dursun halam o şireli toprakla tandırevimizdeki büyük tandır, orta tandır ve yemek yaptığımız vede ocak dediğimiz en küccük tandırın ağızlarını bi gözel sıvardı. Bu çamurlu posa beton gibi tutar, kendi halinde kurur, çölmek renginde kızılımsı bir çember oluşurdu. "Çemberimde gül oya" misali şireli toprakla sıvanan çemberli tandırımız pek gözel dururdu.
Gelelim yazımızın en gözel kısmına hani derler ya sahneye "Assolistler en son gelir" diye bende yazımın devamına anlı, şanlı bekmezimizi yazmasam olmaz. Ben pekmez diyemezdim; hani bi kere yazmıştımya 4 yaşına kadar konuşamamışım Tavukcu camimizin asma kilidinden su içirilmiş, dilim açılsın diye ağzımda anahtar çevrilmişti, bu tat kızcağız yani bendeniz; artık kilittenmi, anahtardanmı yoksa Takdir ilâhimi birdenbire dilim açılmış, bi çene, bi çene konuşur olmuşum emme yinede arada derede tatlığım devam etmiş, bazı kelimeleri yuvarlamış, pekmez bile bende bekmez diye devam edegelmistir.
Bekmez didim ve bekmezimizi yazmaya devam ediyorum. Kazan'da dinlenen şireler beklerken; halam tandırevimizdeki büyük ekmek tandırını yakardı. Beri yandan bekmez ilaanının dışını eski bi çapıtla bi gözel mintaxlardıki; isi, karası işlemesin, kolay yıkansın diye. "Mintax" mutfaklarımızın vazgeçilmezi, çok gıymatlı, yegane bulaşık deterjanıydı. Reklamı bilem vardı. "Mintaxla canım mintaxla" diye.
Canım halam; senede bi kere lazım olan bekmez ilaanını mintaxladıktan sonra, tandıra oturtur, altına saçkı serper, tandır yanarken kazandaki tülbentten süzülen şireyi ilaane doldururdu.
Halam bide kef'ini getirsin diye bi gıyıda yoğurt çırpar, içine katardı. Süzgeçlede yüzünün kef'ini toplardı. Şire kaynayadursun aklıma gelmişken yazıvireyim; canıım Şefika ablamda pekmez kaynatırken ham karpuzu keser, içine 1-2 yumurta kırar, eliyle karpuz ve yumurtayı karıştırır, kaynayan şire'ye dökerdi. Bu dökülen yoğurda ve yumurtalı karışıma pek aklım ermezdi emme meğersemki dökülen bu karışım kaynayan pekmez şiresinin köpüren kef'ini toplar, uzun saplı süzgeç veya kevgir'le bu kef'ler alınır, bekmezimiz arı, duru ve kıvamlı olurmuşşş.
Tandırımızda bekmezimiz kaynamaya devam ederken; halam içine koca koca elmalar ile kafa gibi ayvalar atardı. Elma ve ayvalar bekmezin içinde bi gözel pişer, lokum gibi olur, halam kepçeyle tek tek alır, tepsiye dizer al sana ayva tatlısı, al sana elma tatlısının alââsı.
Yemeklerin ardındanda bi gözel afiyetle yenirdi.
Beri yandan bekmez kıvama gelmeye başlar, halam kıvamını, kalitesini anlamak içinde tabağa bir kepçe bekmez koyar, bide dirdiki bekmeze bakınca aynaya bakar gibi kendini görücenki bekmez tam kıvamını bulmuş vede okkalı olmuş dirdi. Halam bununlada kalmaz kaynayan bekmezin bir kısmını orta boy ilaana aktarır, orta tandırda kaynarken yeni ve temiz bir çalı süpürgesiyle karıştırırdı. Bunada "SÜPÜRGE PEKMEZİ" dinirdi. Hem rengi açık olur, hemde daha kıvamlı olurdu. Kaynayıp, kıvamlanan bekmezleri küplere koyardı, küpün birinin bekmezinide oklava ile gidip, gelip çırpardı. Çırpılan bekmez'inde rengi açık, organik sarelle gibi olurdu.
Bekmezi kaynattık, küp, küpecik doldurduk gayıdevine dizdik. Gışında kahvaltıda epmeği bana bana yidik. Ayrıca evimizde tahinimiz eksik olmaz anam sık sık bekmezle, tahan karar, sofraya koyardı. Rahmetli babamda her sabah bir tas pekmezi kafasına diker, üstünede iki çiğ yumurta içer öyle evden çıkardı. Eeee nede olsa eski toprak bekmezin verdiği enerji ile zıpkın gibi gezerdi..
Kış olurda karlama olmaz mı; kar yağıp, damda kar birikince Anam temiz yerinden kenarı mavi, kendi beyaz çinko sahanımıza kar doldurur, üstüne bolca bekmez gezdirir, sıcacık odada çalakaşık yirdik. Ne boğazımız şişer, nede hasta olurduk, demekki temelimiz sağlammış...
Nevşeer'imin bağları, büklüm, büklüm yolları;1. Bölüm, 2. Bölüm dirken; Bağ budamadan başladım, bağ bozumu, kuru dökmesi, hevenk dizmesi, şirahnesi, şiresi, şif'i, çötlen, boğlum, hereni, kazan, ilaan derken bekmezi kaynattım, küp küpeciğe kattım, gış için gayıtevine dizdim. Eksiği, fazlası, üç aşağı, beş yukarı kendimce anlattım, yazdım vede yazımında sonuna geldim..
Sağlıklı, Sıhhatli Günler Dileklerimle...