ÜZÜMÜN KULLANIM ALANLARI
Üzüm tüm varlığı ile bilimsel araştırmalara tabii bir üründür. Sanayi ürünüdür, çok geniş alanları kaplayan tarım ürünüdür, insan besinidir. Bunlarla da kalmaz; En yaygın ve en kolay içki tarih boyunca üzümden yapılmıştır. En pratik yemeklik malzeme, eğlencelik kuru yemiş… Adına kitaplar yazılmış ve dahi yazılmakta olan yine üzümdür.
Yeni bir buluş olmamakla beraber her gün bir tarafı keşfedilen, bitkiler alemi içinde bam başka bir alemdir. Zira pek çok iklimde yetişe bilmekte, besin olarak istihdam olarak dokuna bilmektedir. Bir deyişle çok fonksiyonel bir bitkidir. Çeşidinin çokluğu, hatta kullanım amacına göre mutlaka bir çeşidi olan bitkidir.
İnsana olduğu kadar, hayvanlara ve böceklere de besin ola bilmekte ve doğanın en temel yapı taşı olan faunayı da desteklemektedir. Zira enerji veren en tabii doyurucu bir tatlıdır.
Pekmez yapımında çalışanlar tandır fasulyesi . Dedeoğlu arşivi
Üzüm bağları en vefakâr toprak parçalarıdır. Bahar gelince bağın filizini almaya gideriz. Acıktığımızda ekmeğin arasına filiz ve biraz peynir koyduğumuzda en güzel öğünlerimizden birine kavuşurduk. Toplanan filizler eşeğe yüklenir, mahalleye gelince öteki çocuklarda nasiplenirdi. Seçilmeyen kısımlarda eşek efendinin öğünü olurdu.
Üzüm bağlarının süsleri bununla bitmezdi. Badem, kayısı çağlasından vermeye başlar, ta kış gelene kadar; Muşmula, elma, üvez, armut gibi pek çok meyvelerin yanında kelilerde muhteşem boz kır çiçekleri adeta fantastik güzellikler sunardı. Yemlik, karaoluk, acı marul gibi çiğ yenilen yabani otların yanı sıra; Per yavuşanı, Sarı kantaron, kekik, ada çayı, dağ çayı, papatya gibi şifalı bitkilerde meraklılarını beklerlerdi. Aynı alıç gibi karamuk çalışı gibi, meşe palamudu gibi doğa her zaman sadık ve güzeldir.
Günümüzde şirahnelin in yerini temiz çuvallar ve çizmeler almıştır. Şifin içindeki son üzüm sularını almak için son şif çiğnemesi yapılıyor.
Üzüme alaca düştüğünde yazın geldiğini bilirdik. Ayrıca bağlardan pek uzakta olmayan ide çalıları da o muhteşem ve özel kokularını doğaya salardı. Öyle ki evimizin pencerelerini açtığımızda o kokular ta evimize kadar gelirdi.
Günümüzde üzümün her zerresinin mutlaka bir işe yaradığını biliyoruz. Üzüm kabuğundan başlayalım. Asmada üzümü gördüğümüzde tozluymuş gibi görünmektedir. Oysa o gördüğümüz toz son derece kıymetli bir mayadır. İtalyanlar bu mayayı ayrıştırıp gıda takviyesi tabletleri, kapsülleri hazırlayarak dünya pazarına girmeyi başarmışlar. Bu pazarda rakipler olmadığı için doğal bir monopollük saltanatı sürmektedir. Hem de hammadde olan üzüm yine İtalyan üretimi olduğu için kazanarak kazanıyorlarmış.
Bizde ise ise durum biraz farklıdır. Şırası alınan üzüm posasına yöremizde şif denmektedir. Bilenler şiften sirke üretiyorlar. Hayvan yem katkısı yapıyorlar ya da sobalarda yakıt olarak kullanıyordu.
Üzüm şifi
Unutulan en büyük değerlerden biri üzüm çekirdeğidir. Üzüm çekirdek yağı da çok geç anlayıp ürettiğimiz ürünlerdendir. Zamanında üzümün potansiyelinin çok olduğu düşünülürse yağ oranı da hatırı sayılır seviyelerde olacağı bir gerçektir. Bu üreticilerin üründen ikinci bir gelir elde etmesi demektir. Günümüzde çekirdek yağı; kozmetikte, ilaç sanayinde, şifacılıkta mutfaklarda kullanılmaktadır. Pahalı bir yağ olması, nadir ürün olmasındandır. Yinede emin olun hakkını verir. Pahalı dedikte esas ürün olan pekmezle ölçülemiyecek ölçüde pahalı olduğunu biliyoruz.
Bu işide Alman’lar götürüyorlarmış. Bunlardan çeşitli bakım ürünleri üreterek, bizim değerlendiremediğimiz üzüm çekirdek yağını yine bizlere satıyorlarmış.
Pekmez ileanı (Leğeni) tandırda pekmeze hazırlanıyor.
Bir ara üzüm şifleri şehir çöplüğüne atılır olmuştu. Nevşehir’i karasinek basmıştı. Neyse önlemini aldılar da kurtulduk. O kadar şaraphane var, taskobirlik var, üzümle uğraşan kitleler var. Hatta üzüm çekirdek yağını 1960’lı yıllardan kalan bir makalede okumuştum. Ar-ge leri mi yoktu, neleri yoktu bilmem ama Nevşehir hatırı sayılır maddi değerler kaybettiği açık bir gerçektir. Kim bilir bağcılık belki de yaşadığı krizlere girmeyecek ti.
Şimdileri unutulduğunu sandığım kuru üzüm hoşafından bahsedeyim. Yıkanıp sulandırılan kuru üzüm, hazırlana bilecek en kolay hoşaf olarak sofraya getirilirdi. Evlerde genellikle bulunan kollu sucuk makinesinden geçirilirken üzüm çekirdeği de ezilmiş olurdu.
Üzüm sırasının kaynatılması.
Günümüzün bakış açısıyla bu hoşafı daha da zenginleştirmek elimizdedir; Şöykeki, Çekilmiş üzümün üzerine 1 çorba kaşığı keten tohumu, zerdeçal ve çörek otu katıldığında şifası oldukça yükselecektir. Eski kollu çekme makinelerin yerini mikserler alması bu hoşafın herkes çe pratik bir şekilde uygulana bilir olduğu da bir gerçektir.
Üzümden ayrıca geleneksel üzüm hoşafı da yapılırdı. Üzüm tanelerinin arasına kayısı ve erik kuruları da karıştırılıp düdüklüde yeterince kaynatıldıktan sonra soğutulur ve servis yapılırdı. Keyfe keder bu hoşafın üzerine ceviz kırıntıları da atılırdı.
Gelelim pekmeze, esas olan duru pekmezdir. Evlerde sadece üzüm ezmek için şirahneliler (Üzüm ezme havuzları) bulunurdu. Sair zamanlarında şirahnelerde küpecikler ve kırılması muhtemel malzemeler muhafaza edilirdi. Üzüm burada çiğnenir iyice ezilirdi. Sonra kapalı olan çörteni açılarak üzümün suyu kaplara alınırdı. Şifi çuvallanır ve tekrar çiğnenir ve bu çuval şirahneli den kaldırılıp tekrar çiğnenmek üzere üzümlerle yeteri kadar doldurulup işleme devam edilirdi.
Üzüm suyu, tandırda yeri hazırlanmış pekmez ileanına süzülerek dökülürdü. İleanın tabanına önceden getirilmiş pekmez toprağı sermek hiç ihmal edilmeyen bir görevdi. Pekmez kaynatılmaya başlar, kaynama esnasında suyun istenildiği ölçüde kaybolduğunda büyük kepçelerle yeni oluşmuş ve çok sıcak olan pekmez, ileanddan kaplara alınarak soğumaya bırakılırdı. Ha bu arada çalışanlara da ikram için pekmezin içine; Ayva ve elmalar atılır, onlarda soğunca ikramlar yapılırdı. Ana ürün olan bu duru pekmez hem satılır hemde ailenin tüketimine sunulurdu.
Kaynayan pekmezin içine ikramlık olarak elmaların atılması.
Aile için özel bir pekmezde yapılmaktaydı. Bu süpürge pekmezi olarak isimlendirilirdi. Akışkan olmayan bu pekmez türü; Tatlılarda, ikramlıklarda yerini alırdı. Süpürge pekmezi ile alakalı bir araştırmamı sizlerle paylaşmak isterim.
Bir geven türü olan sert kar dikeni (Acantholimon kotschyi) kökleri hortum gibi kalın ve uzundur. Bu diken kümesi ayrıca evlerin duvarlarına nazarlık olarak da asılırdı. Peyzajda ise kuru taş bahçelerin bulunmaz güzelliği olarak da bilirim. Bu geven türünün kökleri yıkanıp kurutulduktan sonra ezilip, zaten nispeten katı olan süpürge pekmezine imalatta karıştırılır. Bu pekmez oluştuk dan sonra küpün içine kepçelerle doldurulurmuş. Geven dikeni kök ve süpürge pekmezi çok uç bir bilgidir. Sadece bilenler ve uygulaya bilenlerin bildiği bir bilgidir.
Pekmezin sahibi satmak üzere Meteris meydanına getirdiği bu pekmezi çıkartamamış neticede küpü kırmak zorunda kalmıştı. Pekmezi ise bir testere vasıtasıyla kesip kısa bir sürede satmış. Hem de duru pekmezin 4-5 katı fiyatına…
Tandırda çıkan alevler.
Sert kar dikeni kökü eskiden süt hayvanlarına süt verimini artırsın diye verilirmiş. Pekmezde ar-ge yapmak isteyenlerin Bahar yıldızı ve çöven kökleriyle de denmelerini tavsiye ederim. Bu her şeyden baş ürün çeşidini artırmak demektir. Çöven kökü zaten helva yapımında yaygın olarak kullanılmaktadır.
Pekmez türlerinden; Koftur tarhana veya cevizli ve sade sucuk da yapılmaktadır. Yapılan bu ürünler tatlı yapımında, ikramlıklarda ve kuru yemiş yanında sunulmaktadır.
Asmanın yaprağına gelince en pratik dolma yapılırken, ev hanımının maharetlerini sergileme alanı olarak da kabul edilmelidir. Kurutulmuş dolmalık biber, patlıcan birde yaprak sarması al sana akşam yemeği… Eskiden ev halkının ataerkil ve horantanın kalabalık olduğunu da düşünürsek bu yemeğin evin anası için can simide olarak göründüğünü de görmemiz lazımdır.
Asma yapraklarının alkolizm belasına düşmüş insanların kurtarıcı ilacı olması gerçekten manidar bir durumdur. Zira üzümden alkolünü, yaprağından, bu beladan kurtulmak için şifasından yararlanmak…
Asma çubukları çok çabuk küflenip ufalandığı için evlerin odunluklarına konmazdı. Damda tolların yakınına dizilirdi. Günümüzde ise bağ evlerinde pekmez yaparken, ekmek açarken ateş yakmak için kullanılmaktadır.
Kütük kabuklarını sanat atölyemde kaplama olarak kullanmaktayım. Hazır eskitmesi de doğaldır. Hazırlanmış kaplamanın üzerine inceltilmiş bezir yağını da sürdüğümde harika sonuçlar almaktayım.
Asma kütüklerinden çeşitli figürler ve ev süsleri yapıldığını da duymuştum.
Sonuç olarak üzümün hiçbir zerresinin boşa gitmediğini görmekteyiz. Bağ bozumunda toplanamayan daha oluşmamış küçük salkımlar (Nefer) Kışın çok lezzetli olurlar. Avcılar, tilkiler, kuşlar bunu çok iyi bilirler. Sağlıcakla kalın.