Türkiye'de turşu denilince akla ilk gelen adres Nevşehir'de kış hazırlıkları başladı. Peki, Nevşehir'in meşhur turşusunun lezzet sırrı ne? En iyi turşu sirkeyle mi olur limonla mı?  FİB Haber Merkezi olarak, bu eşsiz lezzetin sırrına ve o meşhur soruya cevap aradık.

Havaların soğuması ile birlikte turşular sofralardaki yerini almaya başlarken, Nevşehirli vatandaşlar Yeşilçam filmlerine de konu olan 'en iyi turşu suyu sirkeden mi yoksa limondan mı olur' tartışmasına son verdi. 

 Kim haklı? Turşu'nun İyisi Limonla mı sirkeyle mi?

Turşunun hası nasıl yapılır? Limonla mı, yoksa sirkeyle mi? Bu soru insanın aklına hemen, Türk sinemasının klasikleri arasında yer alan, Adile Naşit ve Münir Özkul'un başrollerini paylaştığı "Neşeli Günler" filmini getiriyor. Bu doyumsuz filmdeki aile kavgasının sebebi turşunun yapılış şekliyle ilgiliydi. Peki kim haklı dersiniz? Sirke diyen Adile Naşit mi, limon diyen Münir Özkul mu? İşte bu sorunun cevabını gelin Nevşehirli değerli hemşehrimiz Türk Mufağının önemli ismi Nevşehirli değerli hemşehrimiz Refika Birgül'ün Refikanın mutfağına soralım.



Kim haklıydı? Tabiki üzüm sirkesi ile...

Turşu dükkanları olan Adile Naşit ve Münir Özkul’un kavga ettiği meşhur sahnede Adile Naşit “Turşu suyunun hası sirkeyle olur” diye diretirken, Münir Özkul da “Limonsuz bir şeye benzemez.” diye karşı çıkıyordu. Acaba hangisi haklıydı siz FİB Haber okuyucularımız için araştırdık.

Klasik turşu yapımı aslen çook kolay. 1 litre içme suyuna 1 çay bardağı sirke, 2,5 çorba kaşığı tuz, arzu ederseniz de yarım limonun suyunu iyice karıştırıp, öte taraftan da bir kavanoza 4-5 diş sarımsakla beraber istediğiniz malzemeyi – kelekten bibere, soğandan yumurtaya sıkı sıkı yerleştirip üzerine dökün. Hızlı mayalanmasını isterseniz birkaç tane nohut veya ekşi mayalı ekmek atabilirsiniz. Karanlık ve oda sıcaklığında bir yerde içine koyduğunuz güzelliğin tipine göre 15 gün veya 1,5 ay gibi bir sürede turşunuz müthiş olacaktır.

Nevşehir'de Kışlık hazırlanan Turşuluklar arasında;
Salatalık , Acur , Biber , Domates , Lahana , Fasulye , Karpuz , Kelek , Üzüm , kiraboğlu ,karnıbahar, Dolma Biberi ve acı süs biber turşuları revaçta...
Karışık Turşu Yapılışı

Tüm sebzeleri güzelce yıkayalım.
Beyaz lahanayı orta kalınlıkta doğrayalım.
Sivri biberi, kırmızı biberi uçlarından minikcik keselim. ( içlerine turşu suyunun girmesi için )
Salatalıkların üzerinde bıçakla minik delikler açalım.
Havuçları orta kalınlıkta halka şeklinde doğrayalım.
Karnabaharı parçalara ayıralım.
Yeşil domatesi ister bütün isterseniz bölerek kullanalım.
Taze fasulyeyi ister bütün isterseniz bir kaç parçaya bölüp, kullanalım.
Limonu halka şeklinde dilimleyelim.
Turşuyu yapacağımız bidonun veya kavanozun dibine nohudu koyalım.
Karışık olarak sebzeleri kavanoza yerleştirelim ve aralara sarımsak serpelim.
Kavanozun kenarlarına limon dilimlerini yerleştirelim.
Turşu suyu için bir kaba üzüm sirkesini, limon tuzunu, salamura tuzu,suyu koyalım ve iyice karıştıralım.
Hazırladığımız turşu suyunu sebzelerin üzerini geçecek şekilde kavanoza dökelim ve kavanozun ağzını sıkıca kapatalım.
Karışık Turşumuzu güneş görmeyen nemli olmayan bir ortamda saklayalım.
Turşumuzu 30-45 gün sonra servise hazır. Afiyet olsun!



Turşu neden sonbaharda yapılır?

  • Bir anda soğuyan havalardan yetişememiş ama artık güneşin onları büyütecek takati kalmamış yeşil domates, kelek gibi yiyeceklerin yenebilir hale gelmesi için.
  • Yazı kışa taşımak için.
  • Yetişkin sebzelerin tam dal kopma yeri, bir süre sonra sebze kendiliğinden daldan kopabilsin diye hızlı çürütücü bir madde içerir. Bu maddeyi sebze olgunlaşma sürecinin sonunda yapar ki dalı bırakabilsin. Ama aynı zamanda bu madde turşuya girer ise turşunun hızlı bozulmasına yol açacağından yazdan güze kalan toy sebzeler veya meyvelerle yapılması tercih edilir.

 
Neden Turşu yemeli?
Çok steril bir dünyada bol antibiyotik içerek yaşar olduk. Faydalı bakteri kaynağı içeren güzelliklere ihtiyacımız var.
Birçok yazıda 1 tane salatalık turşusunun içerisindeki probiyotik miktarının bir kutu hap kadar olduğu sıkça söylenmekte. Bu söylem aslında içinde doğal antibiyotik sarmısak ve dezenfektan sirke olmadığında geçerli. Onu da ileriki günlerde yazacağım.
Turşu sadece yediğimiz yemeğin yanında eşlikçi değil, yediğimiz yemeğin lezzetini artıran bir güzelliktir. MSG’nin yapay olarak yemeklere yaptığını doğalından yapar diye düşünebiliriz.
Sebzenin en lezzetli hallerinden biri olabilir.
 
TURŞUM ŞÖYLE BOZULDU!

  • Turşuda küflenme: Eğer beyaz küf olmuşsa tuzu az veya hava ile sebzenin teması olmuş olabilir. Küf beyazsa temizleyip kullanabilirsiniz ancak mavi küf ise mikrop almış olabilir.
  • Yumuşama: Genelde erken hasat edilmiş çok ham meyveden kaynaklanabilir veya üzeri küf yapmış ve sonra bu küf turşuya karışmışsa olabilir. Eğer çıtır turşu olması isterseniz turşunuzun içine biraz defne yaprağı ya da üzüm yaprağı koyarsanız içerisindeki tannis maddesi çıtırtısını korumasına yardım edecektir.

3) Turşum taştı kabardı: Genelde nohutla yapılan turşular çok hızlı fermente olabilir. Bu hızlı fermentasyon kötü bir şey değildir. Yenmesinde sakınca yoktur.
4) Rengi koyulmuş turşu: Genelde salamurası az gelen veya hava ile temas eden turşularda yumuşama ile beraber görülür.
5) Sünme: Daha çok sıcak fermentasyonda ve lahana turşusunda gözükür.
6) Mavileşme, yeşilleşme: Salamuraya bakır iyonlarının karışmasından kaynaklanıyormuş.
7) Turşu üzerinde beyaz noktalar: Sıkça görülen bu sorun laktik asit bakterilerinin sert dış kabuk altında kolonileşmesinden kaynaklanıyormuş. Fazla olgun meyve kullanımında başa gelebiliyor ve zararsızmış.
*Turşulardaki bozulma sebeplerini epeydir araştırıyordum en öz bilgiyi Tarım Kütüphanesi’nden Aynur Çetinkaya’dan aldım. Buradaki teknik bilgiler ondan alınmıştır.
Kırmızı Soğan Turşusu
2 adet orta boy kırmızı soğan
1 çorba kaşığı tane sumak
1 çorba kaşığı 4 renk tane biber
1 çorba kaşığı tane kişniş
200 ml su – 1 su bardağı
5 çorba kaşığı sirke
1 dolu çay kaşığı kaya veya deniz tuzu

  • Tuzu, su ve sirkeyle karıştırıp çözülene kadar karıştırın.
  • Kırmızı soğanları halka halka doğrayın.
  • Kavanoza biraz soğan koyup, üzerine sumak, karabiber ve kişniş tanelerinden biraz döküp tekrar soğan yerleştirin.
  • Bu şekilde kavanoz tamamen doluncaya kadar, sırasıyla soğan ve baharatlardan koyun.
  • Kavanozu sıkıca doldurup, soğanları biraz sıkıştırmak önemli.
  • Ardından kavanoz tamamen doluncaya kadar üzerine su, sirke ve tuz karışımını doldurun. Kapağını kapatın ve buzdolabına koyun.
  • 1 hafta sonra, soğanlar tam yumuşamadan turşuyu kullanmaya başlayabilirsiniz.
  • Soğanlar hem turşu tadını almış hem de hala çıtır çıtır olacaklardır.

Bu tarifin aynısını dilerseniz arpacık soğanla da yapabilirsiniz. Arpacık soğanları soyduktan sonra aynı şekilde kavanoza baharatlarla birlikte yerleştirin ve üzerini sirkeli tuzlu su ile kapatın.



http://www.refikaninmutfagi.com/anasayfa/adile-nasit-mi-munir-ozkul-mu-hakli/