YÖRESEL LEZZETLERİMİZ : KAVURGA
Kültürümüz ara öğünlere, ikramlık çerezlere oldukça önem vermektedir. Hem misafirlere ikramlık, hem çocuklara eğlencelik, hem de sohbetlere katık olurlar. Besleyici, tok tutma özellikleri de cabası..
İkramlık dedik. Bunu baştan tarihimiz ve kültürümüzün ışığında bir açalım. Yöremizde genellikle aileler ikramlıklarını çarşıdan almazlardı. En azından çok büyük kısımları aile tarafından hazırlanır ve üretilirdi. Kabak çekirdeği, buğday, iğde, badem ve kayısı gibi ürünler tarladan gelirdi. Üzüm ve ürünleri ailelerinin önemli etkinlikleri arasında bulunduğu için bir çok evde şirahne (Şıra hane) bulunurdu. Pekmez ileanı (Leğeni). Özel kurutulmadan saklanacak üzümleri asmak için hazırlanmış çalı dalları mutlaka bulundurulurdu. Örneğin pekmez ileani senede bir sefer lazım olurdu, ama gerçekten lazım olurdu. Bu yüzden bulundurulur, kalaylanır ve muhafaza edilirdi. “Pekmez ileani gibi senede bir sefer lazım oluyorsun.” Deyimi ayda yılda bir sefer işi düşülen insanlar için kullanılırdı.
Kaysı ürünleri ayrı bir seremoniydi. Küfelerle, sepetlerle gelen kayısılar damlarda şakalanır, Nevşehir’in damları turuncuya boyanırdı. Nohut ise özlerde, gidip geldikçe çerezlik olsun diye arıklara ve seki başlarına ekilirdi. Bu yüzden aileler nohudun bir ürünü olan leblebiyi çarşıdan alırlardı. Zira Nevşehir’in leblebileri hem ünlü hem de çok lezzetliydi. Nevşehir’in bu gbi özel ürünlerinin sadece bir sorunu vardı. Tanıtım eksikliği… Sakız leblebisi, şah leblebi, leblebi şekeri Nevşehir esnafının ihraç ürünleri arasındaydı. Öyleyken evlerde sobaların üzerinde, fırınlarda nohutlar ısıtılıp kavrulur ve zevkle yenirdi.
Dişleri olmayan yaşlılara ve çocuklara leblebiler havanlarda ezilip içine toz şeker katılır ve ikramları yapılırdı. Bu tadı almayanlara gerçekten tavsiye ederim.
İkramlıklara mevsimine göre muşmula, alıç, üvez de eşlik ederdi. Lâkin iğdenin baharı hiç gitmezdi. İkramlık olmanın yanında çocukların çekirdeklerini ve kabuklarını ayıklayıp defter arasına koyup üzerine oturarak kendi pestillerini yapması çok ilginç bir etkinlik ve lezzetti. (Ayrıca bisküvilerin arasına parmakla iyice yassıltılmış lokum koyulup yerlerdi. Buna da apartman derlerdi.)
Efendim, insan fıtrat neticesinde kıskançlık ve illa-ki kar etmek arzusu genel ahkâmına hâkimdir. Oysa Allah doğayı yaratırken ve canlıların hizmetine sunarken çok lütufkâr davranmıştır. Doğa çerezliklerini Nev baharda vermeye başlar. Bütün yıl boyu güzelliklerini sunar. İnsana düşen verilen bu nimetlerin kıymetini bilmek, şükrünü eda ede bilmektir. Doğayı bu yüzden korumamız önem arz etmektedir.
Çerezliklerden kısaca bahsettikten sonra esas konumuza dönecek olursak bazı yörelerde yine farklılıklarla karşılaşırız. Kavurgaya katılan buğdayların; Şekeli suda, tuzlu suda yumuşatılmasından tutunda yağ karıştırılmasına kadar çeşitleri bulunmaktadır.
Yöremizde kavurga yapımı sadedir. Sadece kavrulan buğdaya ayrıca kavrulmuş çetene(Hint keneviri tohumu) katılmaktadır. Kavurganın esas maddeleri olan buğday ve çetene den de bahsetmek isterim. Buğday aynı üzüm gibi yöremizin ana ürünlerindendir. Zira buğdaydan ekmek yapılır. Ayrıca ana yemeklere katılan bulgur ve ürünleri de üretilir.
Taştan oyma “Bulgur sofuları” bir zamanlar birçok mahallede bulunmaktaydı. Nevşehir’de otuzun üzerinde değirmen çalışır, dışardan birçok insan buğday öğütmeye Nevşehir’e gelirlerdi. Değirmenleri döndüren Borus Çayında buğday yıkandığını kendim de görmüştüm. Aynı mekânda kurutulup, değirmenlerde çekilip unu uğrası ayrılırdı.
Unlar eve geldiğinde güz başında yufka ekmeklerini imece yöntemiyle hazırlarlardı. Ekmekler yapılırken yine yöremize özgü içli ekmekler, bazlamalar konuya komşuya ikramlık olarak dağıtılırdı. Pekmezi de düşünecek olursak yılın o günleri çok güzel ikramlıklarla karşılaşırız. Kolay kolay da bitmez. Zira imeceler de genelde komşulardan oluşur. Bu gün burada yeriz, yarın orada yeriz kabilinden…
Kavurga, zahmet çekilmeden, para harcanmadan yapılan ve çok sevilen çerezliklerden di. Yöremiz de dâhil, yurdumuzda kavurgaya buğdayın yanı sıra; Arpa, mısır ve nohudun da katıldığını biliyoruz.
Kavurgaya katılan diğer bir bitki tohumu ise çetenedir. Bir deyişle Hint keneviri tohumudur. Bu bitkinin bünyesinde narkotik madde bulunmasından dolayı tarımı yasaklanmıştı. Sanırım günümüzde kontrollü olarak tarımına başlandığını duymaktayım.
Bu bitkinin koyu yeşil yapraklarını eşek bile yememektedir. Halkımız esrar kullananlara; Eşek bile yemiyor, diye dalga geçerlerdi.
Hint keneviri normal bir ağaçtan daha fazla oksijen üretmektedir. Gövdesinin liflerinden dokuma ve urgan yapılmaktadır. Gövdesi aynı zamanda çardak üzeri örtmeye de çok uygun bir bitkidir. Tohumu, namı değer çetene ise çerezlik olarak kullanılmaktaydı. Özellikle çetene şekeri çocukların çok makbul tutulan bir çerezlikti. Çetene şekeri çeşitli gıda boyaları ile renklendirilir, kavrulduktan sonra, satışa sunarken karıştırılırdı. Bu yüzden renga renk çekici ve lezzetli bir özelliği vardı. Ne zaman çetene şekeri görsem beni ta 1960’lı yılların başına götürür.
Sağlıklı beslenmede, günlük diyetlerde tam tahılın alınmasının önemi her geçen gün daha da anlaşılmaktadır. Zira kavurgadaki tahıllara kimyasal katmak, bozmak gibi bir imkan da bulunmamaktadır.
Geleneğimizden gelen bir lezzetin en azından tadına bakmak, yeni nesillere aktarmak gerekmektedir. Abur cubur olmayan bir ara öğün olarak da kabul edile bilir, çerezlikte… Bu çerezin yendiğinde insanı nasıl tok tuttuğunu görmek gerçekten önemlidir. Kilo kontrolünde kullanılan bu kavurganın önemi her geçen gün daha da anlaşılacağına inanmaktayım.
Keyfe keder yada yöresel hazırlamalardan farklı olarak; Mısır, arpa, nohut gibi sağlam hububatlar da kimyasallara bulaşmadan, en ucuz yoldan ve en kaliteli çerezliği elde etmenin mutluluğu ve hazırlamaları da bir etkinlik gibi görerek tanıtımı ve kendi yaptığınız ürünü tatma imkanı güzel olsa gerektir.
Bunlardan ayrı olarak Buğday ıslatılacak suya tuz katan da var, şeker katan da… Yöremizde kavurga hazırlanırken buğdayı ıslatmazlar bile… Kavurgaya karıştıran yörelerimizde var. Hatta bunlar denene bilirliği bizlere çeşitte sunacaktır. Biberiye karıştırmanızı da ben tavsiye edeyim. Biberiye mübareği neye katsan şenlendiriyor. Yer fıstığı, badem ve ceviz kavurmalarında biberiyeyi ekleyin tadına bakın, afiyet olsun. Bu lezzeti çok kıymetli dostum Nurettin Mantardan öğrenmiştim.
Yeni bir şey denemek, unutulmaya yüz tutmuş bir geleneği canlandırmak, çocuklarımıza ve ailelerimize hakikaten işe yarar bir çerezlik sunmak hayata ufak renkler katmaktır. Çetenenin kavrulma seviyesi üzerinde ufak dumanlar çıkana kadar olması gerekmektedir. Çeteneyi yöremizde ıslatırlar. Zira içindeki taş parçaları, toprak kesekler bu sayede temizlenmiş olur. Kavurmaya alırken de, üzerine hafif tuz ekerlerdi. Demek ki kavurganın tuz lezzeti de bu yolla ayarlanıyormuş. Hepinize saygılar sunarım. Sağlıklı ve mutlu günler tüm insanlığın olsun.
