KAPADOKYA BÖLGESİ VE NEVŞEHİR ÜZÜMLERİ
Doç.Dr. Faruk GÜÇLÜ
Kapadokya bölgesinde pekmez, şarap, üzüm ve üzüm suyu önemlidir. Büyük Kapadokya bölgesinde şarabın üretildiğine dair bulgular mevcuttur. Hitit yerleşim yeri olan Alacahöyük’te bulunan kral mezarlarında içine şarap konulmuş altın kaplar bulunmuştur.
Kapadokya bölgesi; Tarihin derinliklerinden bu yana üzüm bağları ile Türkiye’deki bağcılık ve üzüm yetiştiriciliğinde önemli bir yer tutmaktadır. Bu bölgeyi çevreleyen Erciyes, Hasan ve Melendiz dağlarının püskürttükleri lav kalıntıları, tüflü topraklar ve sert olmayan kayalıklar, kaliteli üzüm yetiştiriciliğinin önemli nedenlerindendir.
Yazar Sula Bozis, Kapadokya Lezzeti isimli kitabında 1920’li yıllarda Niğde köylerinde, Sinasos’da, Ürgüp’te bağlardan üretilen üzümden rakı ve şarap yapıldığını tespit etmiştir. Ürgüp köylerinde evlerde 18.YY sonlarında şarap üretildiğine dair tarihsel bulgular da mevcuttur.
Damat İbrahim Paşa’nın çıkardığı bir fermanla Nevşehir vakıf arazilerinden bağcılık için yer ayrılmasını emretmiştir. Bu yerlerin Ürgüp-Göreme arasında Kurtderesi, Uçhisar arasında olduğu bilinmektedir. Damat İbrahim Paşa’dan bu yana bölge bağcılığı önemli aşamalar kaydetmiştir. Ancak son on yılda ciddi bir gerileme içinde olduğunu da tespit etmek gereklidir.
Asma kültürünün anavatanı olan Anadolu’daki bağcılığın tarihçesi M.Ö. 5000 yılına kadar dayanmaktadır. Ülkemiz bağcılık açısından çok elverişli ekolojik koşullara sahip olmasından dolayı, çok sayıda sofralık, kurutmalık ve şaraplık üzüm çeşitlerinin yetiştiriciliği yapılmaktadır. Ülkemizde yetiştirilen çeşit sayısı 1200 civarında olmasına rağmen, bu çeşitlerden sadece 50-60 kadarının ekonomik anlamda yetiştiriciliği yapılmaktadır. Ülkemizde 525 bin hektar bağ alanından yaklaşık 3.660 bin ton üzüm üretimi gerçekleştirilmektedir. Ülkemizde üretilen üzümlerin yaklaşık % 30’u sofralık, % 37’si kurutmalık, % 30’u pekmez, pestil, sucuk, şıra ve % 3 de şaraplık olarak değerlendirilmektedir. Ülkemiz dünyanın 5. büyük üzüm üreticisidir. Üretilen üzümün yaklaşık % 63’ü çekirdekli, % 27’si ise çekirdeksiz üzümden oluşmaktadır (Sumru Kader/Yıldız Dilli).
Ülkemiz, yerkürenin bağcılık için en elverişli iklim kuşağında bulunmaktadır. Yüzyıllardır Karadeniz sahilleri ve Doğu Anadolu’nun kuzey bölümleri hariç birçok yörede üzüm yetişiyor. Türkiye’de üretilen yaş üzümün yalnız yüzde 2’si şarap üretiminde değerlendiriliyor. Fransa’da üretilen üzümün yüzde 97’si, İspanya’da yüzde 90’ı, İtalya’da yüzde 92’si şarap haline getiriliyor. Örneğin Fransa’da şarap tüketimi kişi başına yılda 50-60 litreyken Türkiye’de 0.78 litredir (04.06.2005 Hürriyet Gazetesi).
Nevşehir ilinde 25000 hektar alanda yılda 150-170 ton arasında üzüm üretilmektedir. Devletin üzüm ürünleri üretimden çekilmesi sonucu üzüm üreticisi tüccarın insafına terk edilmiş ve bu rakam son yıllarda ciddi düşüş kaydetmiştir.
Özellikle bölgede yaşayan Rumlar arasında üzüm üretimi ve şarap imalatı yaygındı. Rumların göç etmesi ve İslam dininin şarabı “haram” sayması sebebiyle şarapçılığın bölgede gelişimi yavaşladığı tarihçilerce tespit edilmiştir.
Kapadokya bölgesinde yaşayan Rumların şarap üretim yerlerine “patos” dedikleri, eskiden üzümü çiğneyerek ayakla ezdikleri ve buna da “harman” adını verdikleri bilinmektedir. Bölgede her köy evinde üzüm çiğnenen ve “şırahane” adı verilen bölümler vardır.
Behçet Kemal Çağlar, Ürgüp Bağbozumu destanında ne güzel anlatmış
“Üzümün üstünde kızlar tepinir,
Karlı baş içinde yazlar tepinir,
Gönlüm de, göğsüm de sızlar tepinir,
Meyvan sarhoş olmuş, tabağın sarhoş.”
Aynı ismi taşıyan üzümlere yurdun değişik bölgelerinde de rastlanabilmektedir.
Bölgede yetişen bazı üzüm türleri şunlardır:
BEYAZ BUZGULU ÜZÜMÜ: Kalın ve sert kabuklu 1-2 çekirdeği olan dayanıklı ve turşusu yapılan bir üzüm çeşididir. Siyah ve beyaz renkli çeşitleri vardır.
BULUDU (BULUT) ÜZÜMÜ: Hevenklik (kışlık) bir üzüm çeşididir. Mor, beyaz ve siyah olmak üzere üç çeşidine de bölgede rastlanmaktadır. Kurutulmuş çalı dallarına asılarak dayanıklılığı artırılır. Soğuk depolarda bahara kadar saklanan çeşidi de vardır. Sofralık ve şaraplık olarak kullanılır. Dayanıklı bir yöresel üzüm türüdür.
ÇAVUŞ ÜZÜMÜ: Yurdun değişik bölgelerinde aynı adı taşıyan üzüm çeşitleri bulunmaktadır. Safranbolu çavuşu, Bozcaada çavuşu, Pembe çavuş gibi çeşitleri de vardır. Anavatanının Kapadokya bölgesi olduğu sanılmaktadır. Çekirdekleri küçük kendine has aroması olan sofralık bir üzüm çeşididir.
DİRMİT (DİMRİT) ÜZÜMÜ: Bölgede üretilen üzümlerin en erkenci bir üzüm çeşididir. Olgunlaşma sürecine “alaca düşmesi” denilir. Daha çok sofralık olarak ve pekmez yapımında kullanılır. Yalnızca % 3 kadarı şaraplık olarak değerlendirilir. Şeker oranı oldukça yüksektir. (% 17-26) Temmuz ortalarında olgunlaşır. Asidi düşük, alkolü normal şarap üretir. Bunun dışında Dimrit, genellikle kupajlarda kullanılır.
Gülşehir ilçesinde yetişen dimrit üzümü, "ağ dirmit" diye bilinir. Burdur yöresinde de bu üzümden yetiştiği bilinmektedir.
EMİR (İMİR) ÜZÜMÜ: Kapadokya yöresinin sulu, beyaz bir üzüm cinsidir. Beyaz şarap üretiminde yoğun olarak tercih edilen bir türdür. Nevşehir, Kırşehir, Kayseri ve Niğde civarındaki bağlarda yaygın üretimi yapılmaktadır. Sek şarap yapımında kullanılır.
Emir üzümünün anavatanı Nevşehir'dir. Adını; hükümdarların özel şarabı olmasından dolayı, emirlerden aldığı söylenmektedir. Kapadokya bölgesi ve bölgeye yakın Kızılırmak havzasında yaygın olarak yetiştirilmektedir.
Daneleri orta büyüklükte, orta kalınlıkta kabuğa sahip, sulu bir üzüm çeşididir. Aromatik ve asitli yapısı şaraplık olarak değer kazanmasına neden olmaktadır. Hasadı Eylül ayı sonlarında başlamaktadır.
İç Anadolu bölgesinde, 900 - 1100 rakımlı yaylalarda Kızılırmak havzasının da oluşturduğu mikro-klimatik alanda yetişmektedir. Bölgeye; volkanik, tüflü bir toprak yapısı hakimdir. Emir üzümü Kırşehir, Kayseri, Niğde'de de bulunmaktadır.
Gülşehir ilçesinde de yetişen emir üzümlerine "kart imir" ve "has imir" ismi verilmiştir.
GÖĞÇEK ÜZÜMÜ: Pekmez yapımında tercih edilen, olgunlaştığı zaman daha yeşil hal alan, çok ince kabuklu, gevşek yapılı, sık taneli bir üzüm çeşididir. Şırası boldur.
HAFIZALİ ÜZÜMÜ: Yeşil-sarı renkli, çekirdekli, iri taneli, orta-geç mevsimde olgunlaşan, sofralık olarak değerlendirilen çeşittir.
HOROZ KARASI: İri taneli, mavi-siyah renkte, uzun eliptik şekilli, hoş kokulu, hem sofralık hem de şaraplık bir üzüm çeşididir. Salkımları sıkı ve iri, görüntüsü dolgun ve çekicidir. Bu üzüm çeşidinin verimi de oldukça yüksektir.
İSMAİLOĞLU ÜZÜMÜ: Sert kabuklu orta sıklıkta bir beyaz üzümdür. Sofralık bir çeşit olması önemli bir pazara sahip olmasının nedenidir. Sofralık üzüm olması yanında pekmez yapımında da kullanılır. Asmada yetiştirilirse büyük ve gösterişli salkımlar elde edilir.
KARABURCU ÜZÜMÜ: Adı kara olmasına rağmen kendisi beyaz olan sık taneli, az çekirdekli sofralık bir üzüm çeşididir.
KAYSERİ KARASI: Daha çok Ürgüp ve Kayseri yöresinde yetişen yuvarlak, iri taneli, ince kabuklu, koyu mor renkte, sofralık ve şaraplık bir üzüm çeşididir. Narin ve çok güzel aroması olan bir üzüm türüdür.
KETEN GÖMLEK(GÖYNEK) ÜZÜMÜ: Küçük taneli, önce sarı renkli olan, olgunlaştıkça kısmen kızaran, seyrek taneli çok tatlı sofralık bir üzüm çeşididir.
KIZIL ÜZÜM/MİS ÜZÜMÜ: Gül üzümü, kızıl üzüm adları ile de anılır. Pembeden kızıla kadar tonları vardır. Seyrek taneli, kendine has hoş kokulu, sofralık bir çeşittir.
NEVŞEHİR KARASI: Kalecik karasına benzeyen sofralık ve şaraplık bir üzüm çeşididir.
PARMAK ÜZÜMÜ: Genellikle sofralık olarak kullanılan beyaz bir üzüm çeşididir. Silindir biçimindedir.
ŞİRADAR ÜZÜMÜ: Yuvarlak taneli, koyu mor renkli, bol şıralı, şaraplık biri üzüm çeşididir. Kalecik karasına benzer.
- KUYRUĞU (KURT KUYRUĞU): Beyaz, iri, çok sık taneli, genelde sofralık üzümdür. Şaraplık olan türleri de vardır. Ukrayna’nın Odessa şehri yakınlarında büyük bir şarap fabrikasında Tilki Kuyruğu üzümünden yapılan şarapları görme fırsatım oldu. Ukraynalılar, üzümün Türkiye’den getirildiğini, şarabın müze bölümünde yazmışlar.
Yöresel üzümlerin varlıklarının korunması gereklidir. O nedenle Nevşehir Bağcılık İstasyonun kapatılması da doğru olmamıştır.
Peki, üzümden sadece pekmez mi yapılır? Kuşkusuz hayır… Yörede yapılan pekmez çeşitleri şunlardır: Duru pekmez, çalma pekmez, ekşi pekmez, kabaklı pekmez, ayvalı pekmez, pelverde, sündürme, tarhana, köfter...
Üzümden sadece pekmez değil; sirke, meyve suyu, hoşaf ve üzüm çekirdeğinden ilaç yapılmaktadır.
1942 de Nevşehir Belediye Başkanı Şükrü Süer’in Cumhurbaşkanı İsmet İnönü’ye bölge üzüm üreticisinin sorunları aktarmasıyla önce Ürgüp Tekel Şarap Fabrikası ,arkasından Taskobirlik kurulmuştur. Sinan Avşaroğlu ,Mustafa Dirikoç ve diğer birkaç genel müdürün yönetiminde kar eden Taskobirlik nedense sonraki yıllarda borç çıkmazı içine sürüklenmiştir. Bu nedenle her iki üzüm ürünlerini işleyen tesiste kaderine terk edilmiştir.
Kapadokya Bölgesinin merkezi olan Nevşehir , acilen Üniversite bünyesinde bir bağcılık enstitüsü kurmalı ve terk edilmeye yüz tutmuş bölge bağcılığını geliştirerek dünyaya üzüm ve üzüm ürünleri ihraç eden bir merkez haline yeniden getirilmelidir.
Kaynaklar:
-Sula Bozis, Kapadokya Lezzetleri, Tarih Vakfı Yayını, 2004
-Dr. Sumru Kader/Yıldız Dilli; Sofralık, Şaraplık ve Kurutmalık Üzüm Çeşitleri, Tarım gov.tr
-04.06.2005 Hürriyet Gazetesi
-Çevre ve Şehircilik İl Müdürlüğü, İnternet sitesi
